Σήμερα, η εμπορική παραγωγή ελιών εμφανίζεται γενικά σε δύο γεωγραφικές ζώνες σε όλο τον κόσμο, μεταξύ 30º και 45º (Βορράς και Νότος), όπου οι κλιματολογικές συνθήκες για την καλλιέργεια και παραγωγή είναι ιδανικές. Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής των ελιών πραγματοποιείται στη λεκάνη της Μεσογείου.

Ο καρπός της ελιάς από βοτανικής πλευράς ονομάζεται δρύπη, παρόμοια με το ροδάκινο ή το δαμάσκηνο.

Οι ελιές τείνουν να έχουν τη μέγιστη περιεκτικότητα σε λάδι (περίπου 20-30 τοις εκατό του φρέσκου βάρους) και το μέγιστο βάρος έξι έως οκτώ μήνες αφότου εμφανίζονται τα άνθη. Σε εκείνο το στάδιο είναι μαύρες και θα συνεχίσουν να είναι πάνω στο δέντρο για αρκετές εβδομάδες.

Οι φρέσκες, μη επεξεργασμένες ελιές δεν είναι φαγώσιμες λόγω της έντονης πικρής γεύσης του καρπού που οφείλεται σε μία ουσία την ελαιοπικρίνη. Κατά την Ελληνική μέθοδο παρασκευής μαύρων ελιών η εξαφάνιση της πικρής γεύσης γίνεται με ζύμωση (βραδεία επίκρανση). Οι ελιές είναι βρώσιμες είτε ώριμες ή πράσινες.

Στις ημέρες μας, ο καλύτερος τύπος ελιών για τα τρόφιμα θεωρείται η ελληνική «ελιά Καλαμών» (ελιά Καλαμάτας). Είναι ποικιλία μεγαλόκαρπη, το σχήμα της είναι κυλινδροκωνικό και είναι κυρτωμένο στην κορυφή. Το χρώμα της ποικιλίας αυτής από πράσινο μεταβάλλεται σε πρασινοκόκκινο, ιώδες μέχρι και βαθύ μελανοϊώδες. Το μέγεθος του καρπόυ κυμαίνεται από 1,5 έως 2,5 εκατοστά.

Οι ελιές Καλαμάτας (Καλαμών) είναι άριστης ποιότητας μαύρες ελιές χαρακωτές με ξίδι ή κρασί. Είναι πολύ συνεκτικές στο σάρκωμα, και γεύση πολύ καλή χαρακτηριστική της ποικιλίας. Η παρασκευή τους γίνεται με φυσικό τρόπο και χωρίς χημικά συντηρητικά. Αυτός ο τύπος ελιάς βρίσκεται αποκλειστικά στην Ελλάδα.

Η Κυπαρισσία, παλιά ονομασία Αρκαδιά, είναι μια πόλη περίπου 6.000 κατοίκων, 65 χλμ δυτικά της ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ. Η πόλη περιβάλλεται ολόκληρη σχεδόν από ελαιώνες και είναι γεωγραφικά μια ιδανική περιοχή για την παραγωγή των ελιών Καλαμάτας και του ελαιολάδου.

Στην Ελλάδα οι σπουδαιότερες ποικιλίες επιτραπέζιων ελιών είναι η κονσερβοελιά και η ποικιλία Χαλκιδικής. Εκτός από αυτές τις ποικιλίες παρασκευάζονται επίσης επιτραπέζιες ελιές από τις ποικιλίες Μεγαρίτικη, Κορθέικη, Ηγουμενίτσας, Θρούμπα, Θάσου, Αλεξανδρούπολης και Μυτιλήνης. Ο προσδιορισμός του μεγέθους του καρπού γίνεται βάση του αριθμού των καρπών που περιλαμβάνονται σε ένα κιλό.

 

Μέγεθος – Αριθμός ελιών ανά κιλό
Super Mammoth: 91-100
Mammoth: 101-110
Super Colossal: 111-120
Colossal: 121-140
Giants: 141-160
Extra Jumbo: 161-180
Jumbo: 181-200
Extra Large: 201-230
Large: 231-260
Superior: 261-290
Brilliant: 291-320
Fine: 321-350
Bullets: 351-380